Il riso al salto, la specialità meneghina che piace a tutti

Il riso al salto, o tortino di riso, la specialità milanese che fa impazzire tutti i miei amici: la ricetta di un piatto cult

Esistono molti piatti che sono diventati dei veri e propri cult della cucina italiana anche se provengono dalla cosiddetta cucina di recupero, fatta con gli avanzi del giorno prima nell’ottica non si butta via niente. La tradizione della nostra gastronomia è ricca di queste prelibatezze che nel tempo sono diventate dei veri e propri piatti da menù richiestissimi.

Uno degli esempi che più mi piace ricordare e fare è il riso al salto, o tortino di riso, piatto che la mia mamma preparava quando avanzava il risotto alla milanese del giorno prima. Crescendo ho poi potuto appurare che questa preparazione d’altri tempi è così buona da meritare un posto d’eccellenza nei menù dei ristoranti milanesi e dintorni, diventando nel tempo un piatto iconico della gastronomia meneghina.

Il riso al salto

Il riso al salto nasce come piatto di recupero da fare rigorosamente con l’avanzo del risotto del giorno prima, e parlo del risotto non del riso bollito, una vera e propria ghiottoneria della cucina lombarda. Usando il risotto avanzato che avrete riposto in frigorifero sarà bene tirarlo fuori in anticipo, almeno un’ora prima, in modo che il riso raggiunga la temperatura ambiente per garantire l’effetto croccante strepitoso tipico della ricetta.

Un’altra accortezza è quella di non schiacciare il risotto direttamente in padella ma di farlo prima in un piatto oliato, delicatamente, creando un disco da trasferire poi nella padella già calda, in questo modo sarete sicuri che non si attaccherà e che si potrà girare come una frittata, agevolmente, senza intoppi. Ed ora la ricetta del riso al salto.

Ingredienti:

• 1200 g di risotto allo zafferano freddo
• 4 cucchiai di burro chiarificato
• 40 g di parmigiano reggiano o grana padano

La preparazione del riso al salto doc

Come detto in precedenza il riso al salto è facile da preparare se si seguono alcune accortezze per avere il risultato ottimale, quindi tirate fuori un’ora prima dal frigorifero il risotto allo zafferano e dividetelo in 4 parti uguali. Schiacciate ogni porzione con il dorso del cucchiaio su un piatto unto, creando un disco sottile della grandezza del piatto.

In una padella ben calda mettete un cucchiaio di burro chiarificato, lasciate scaldare, e disponete delicatamente il disco di riso facendolo friggere a fuoco moderato prima da un lato e poi dall’altro, girandolo come fate con le frittate, cioè aiutandovi con un piatto o un coperchio o usando la padella delle frittate, assicurandovi che ogni lato risulti perfettamente dorato. Se nel trasferire i dischi si dovessero rompere, niente paura, li potete ricompattare direttamente in padella aiutandovi con il dorso di un cucchiaio. Una volta pronte le 4 porzioni di riso al salto spolverate con abbondante parmigiano reggiano o grana padano e servite caldi e croccanti e buon appetito!